干锅类菜品都离不开干锅酱。
放了这种特制的酱料后，不仅会让干锅类菜品吃起来更美味，而且还能让菜品拥有非常浓郁的香味。
干锅是流行于赣、湘、贵、川、滇等地区的一种烹饪方式，起源于农家的火塘。
火塘是南方特有的一种烹饪、取暖、烧水等多功能合一的灶具。
冬天寒冷，炒好的菜也凉的快，所以把菜放在火塘上围着吃，这样菜不凉了，人也不冷了。
虽然干锅在各地都有流行，但把干锅这种菜式从农家火塘端到饭店的餐桌上的，是川菜厨师。
确切的说是绵阳的川菜厨师。
他们将菜品在灶上烹制完成，创造性的放在小锅里面，下面放微火炙着，让锅里始终冒着热气。
为了区别于火锅，当时的厨师便根据这种菜锅里没汤没水的特点，称之为干锅。
其实干锅并不是真的干，下面还是有很多红油的，这类菜越吃越香的原因也就在这里，那么多红油，能不香吗？
再往后发展，干锅和火锅结合在一起，出现了先吃干锅类菜品再加汤涮菜的吃法。
干锅大虾、干锅鸭头等菜品，就是这么发展起来的。
在干锅发展的初期，是没有干锅酱的。
厨师们发现熬得时间更久的菜品香味更浓，为了让菜一开始就美味，便琢磨出了干锅酱。
酱的做法不复杂，就是红油豆瓣酱和豆豉、糍粑辣椒、香料放在一块儿长时间熬制，这样获得的酱料就被称为干锅酱。
当然，这只是干锅酱的最基础款。
高级一点的饭店里，会根据菜品的不同，适当增添配料。
比如做干锅虾，要往里面放点海鲜酱，增加鲜味。
而干锅鸭头，得放花生酱和柱候酱，增加香味和秘制风味。
至于干锅肥肠，需要放一些剁碎的泡椒，让油腻的肥肠增加一点去腻的酸辣味儿。
虽然干锅类菜品是一酱做百菜，但具体到单独的菜品上，还是要根据食材灵活调整的，不然所有菜都一个味儿，顾客们很容易吃腻的。
林旭准备了十斤左右的干辣椒段，筛去辣椒籽后烧一锅水，将干辣椒段倒进去小火慢煮，煮到辣椒段涨发后，捞出来控水。
接着他将店里加工酱料的大号料理机拿过来，倒入一整罐五斤重的豆瓣酱。
干锅酱跟其它酱料最大的区别，就是所有食材需要剁碎，这样熬制时香味才能更好的释放出来。
这些豆瓣酱原本是需要剁碎的，但师父说过，一个好的厨师要善于借用科技的力量。
放入豆瓣酱之后，林旭又将做豉汁排骨用的豉汁端过来，用漏勺从里面舀出一大勺蒸的软烂的熟豆豉。
豆豉能让菜品拥有浓郁的豉香，是干锅酱中必不可少的配料。
一勺熟豆豉下去后，林旭又往里面放了一勺生豆豉。
开始搅打。
设备通电后，摁三秒钟停一下，再摁三秒，继续停顿。
利用这种旋转-停顿-再旋转-再停顿的方式，能够把豆瓣酱搅碎，但又不会搅成湖湖，完完全全跟刀剁的是同一效果。
酱料搅打妥当，倒出来，再将煮好的辣椒放进去，同样搅碎。
接着林旭把做干锅酱需要用的香料拿过来。
香料也不复杂，主要有花椒八角桂皮香叶白止白扣小茴香和孜然粒，这些香料全都准备妥当后，林旭又根据豆瓣酱和糍粑辣椒的量，拿了几个罗汉果过来。
罗汉果是干锅酱中必不可少的配料。
这款大多数用来泡茶喝的香料能给干锅酱中带来甜丝丝的味道，不仅能够中和辣味，同时也有提鲜的作用。
灶上放上炒锅，开小火，不等锅热就将所有香料放进去，罗汉果个头比较大，需要掰碎。
用小火干炒的方式把香料的香味慢慢焙出来。
接着将这些香料倒进研磨机中，全部碾碎成大颗粒的粉末状。
最后再准备一些提味用的姜蒜末，所有材料就准备妥当了。
林旭架上大号炒锅，开始做干锅酱。
因为是做酱料，所以要将炒锅反复滑几次，避免出现粘锅的可能。
滑锅后放入小半盆料油，再放入两大勺猪油。
今天准备的酱料比较多，差不多能做两百份干锅花菜，所以油脂的用量也相对夸张一些。
油温三成热，将搅碎的豆瓣酱分次倒入锅里。
豆瓣酱太多，一次性全倒锅里的话，油脂会淤出来，要分次倒入，让豆瓣酱和锅里的料油充分融合。
全都放下去后，小火慢熬。
这一步不能急，得慢慢熬，一定要把豆瓣酱中的红油和两种豆豉的香味全都熬出来，这样才能进行下一步操作。
这个过程很慢，大概持续了二十分钟左右，锅里的豆瓣酱才算是彻底熬好，熬得甚至都有了干香的感觉。
到了程度后，倒入准备好的糍粑辣椒，继续熬制。
糍粑辣椒中已经吸满了水分，刚入锅就升腾起了一股水蒸气，豆瓣酱和辣椒中相对冲的味道，会随着水蒸气飘出来，这会让酱料的香味更醇厚。
本来干锅酱就是根据干锅类菜品长时间熬制后香味浓郁的特点创作出来的，所以不能有刺鼻的冲味。
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