吸水完毕，把虾仁从纸上抖下来，放到一个小盆里。
邬守业往里面放入一小勺食盐和半小勺味精，用手顺着同一个方向搅拌，等虾仁表面发黏，说明食盐和味精已经渗透到了虾仁内部。
这时候，往虾仁中打一个蛋清，继续顺着同一个方向搅打。
等到蛋清变少，像是被虾仁吸收了一样，这时候放一把具有增白效果的土豆淀粉，也就是南方厨师说的太白粉。
继续搅打，等虾仁表面裹上一层蛋清湖，往虾仁中淋入一些食用油，搅拌一下，这样等会儿滑炒过油时，虾仁才会迅速散开。
做完这些，在盆上封保鲜膜，放进冰箱冷藏室，利用食材低温吸附的作用，让虾仁能够更好的入味。
截止到这里，虾仁的处理告一段落，接下来就该龙井了。
老邬说道：
“龙井虾仁这道菜对虾仁的要求其实并不高，反而是茶叶不能太差，因为这道菜烹制的时候不放糖，也不放葱姜高汤等乱七八糟的配料和调味品，所有的鲜味都靠茶水来提，所以用的茶一定要有回甘的效果。”
一般的茶叶充其量就是一些树叶子，苦味多，回甘差，跟虾仁一块儿烹制，既没有茶香，同时还会增加一股苦味。
这种茶不仅对菜品没有提升，还容易糟践虾仁。
想要拥有茶香和回甘，就得用上好的西湖龙井，这样的茶苦味少，香味浓，回甘明显，非常适合跟虾仁搭配。
林旭好奇的问道：
“邬总厨，这道菜茶叶的用量有讲究吗？”
“有的，在烹制前，捏一撮茶叶放进茶杯中，兑入五十毫升九十度的热水，浸泡一分钟，等茶叶舒展开，将杯中的水倒出三分之二左右，剩下的茶叶和茶汁才能用来做菜。”
哇日！
这么讲究的吗？
林旭还以为弄点茶叶水就行呢，没想到冲泡的温度、水量以及时间全都有要求。
最绝的是冲泡一分钟后把水倒出一多半，剩下的茶根儿用来做菜。
这倒是照应了菜品的来源……据说当年发明这道菜的人，就是把喝剩下的茶水当成调好的碗欠汁使用，却没想到居然有如此效果。
龙井虾仁把茶道和美食联系在了一起，不管喜欢美食的还是喜欢喝茶的人，都对这道菜钟爱有加。
双厨狂喜了属于是！
邬守业把水烧上，拿来一个玻璃杯，往里面捏了一撮茶叶。
水快烧开时，他往茶杯中倒了半杯，很快，茶香味就从玻璃杯中飘了出来，林旭好奇的问道：
“泡茶都是兑水后赶紧盖上盖子，这玻璃杯不用盖上吗？”
“不用，茶香味太浓会夺了虾仁的鲜味，所以要散一部分，另外茶叶一焖颜色就变黄了，这么敞着口子，茶叶一直都是碧绿的，做出来菜卖相更好。”
又学一招！
林旭觉得没事了还是来钓鱼台多跑跑，跟这些总厨多多沟通，因为哪怕闲聊扯澹呢，也有可能学到烹饪相关的诀窍。
一分钟后，老邬又拿来一个茶杯，将茶水倒出来一多半：
“林兄弟，今天你是客人，这茶水给你喝了吧，剩下这些正好用来做菜。”
林旭也没客气，端着茶杯慢慢品着喝了下去。
这种顶级的茶叶泡出来的茶水真是不一般，不管入口的茶香还是喝下去那种甘甜的回味，都沁人心脾，让人浑身每个毛孔都是舒坦的。
又过了一会儿，等剩下的茶汁沁出了绿色，邬守业将冰箱里的虾仁端出来，开始烹制。
他架上炒锅，先滑锅，然后往锅里加了半锅猪油。
“虾仁类菜品，不管白袍虾仁还是龙井虾仁，都必须得用猪油烹制，这样虾仁不上色，而且也能让虾肉有种丰腴的口感和香味，比植物油强。”
虽然当今的舆论环境对猪油不友好，但邬守业还是要强调这一点。
毕竟外行可以诋毁猪油，可以诋毁味精，但作为业内人士，还是要维护的。
其实钓鱼台这些总厨们现在热衷直播，热衷探店，热衷拍摄美食视频，就是想扭转大众对传统烹饪的看法。
之前林旭和谢保民也都在节目中聊过这事儿，老谢还调侃味精对身体有危害跟学历有关，学历越低危害越大。
油温四成热，将虾仁倒进锅里，接着用勺背在锅里转动，让猪油旋转起来，同时利用勺背的挤压，把黏连在一起的虾仁挤开。
十秒钟后，虾仁表面变得光滑，这是蛋清湖熟透的表现，邬守业左手拿着一个大漏勺，右手拿着小漏勺，舀着锅里的虾仁盛到大漏勺中。
见到有黏连的就用小漏勺的背部搓一下，再重新倒回到油锅中，接着再盛一勺。
这么反复几次后，将大漏勺放在油鼓上，端着炒锅，连油带虾仁一股脑全倒进漏勺中。
“林兄弟，看出什么了吗？”
邬守业没头没脑的问了一句。
看出什么？
林旭回想了一下刚刚邬守业拿两个漏勺舀起来重新搓的过程，试探着说道：
“刚刚你用两个漏勺搓虾仁，不单单是为了把虾仁分开，而且还让虾仁的外表更圆润，更光滑……是这样吗？”
“嘿，你这观察力够厉害啊，怪不得能成为高前辈的徒弟呢。”
邬守业笑着说了一句，前几天他做这道菜时，问过同样学厨师的外甥，结果对方愣半天来了句：
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