张师傅不是那种磨蹭的人，换好衣服之后，就带着杨振兴来到了后厨。
跟其他师傅们一样，首先，张师傅自我介绍了一下，然后问了几个问题。
“你年纪，可能对我的认识不是那么多，我先简单介绍一下。
虽然我有很多招牌菜，但是我拿手的主要是爆、扒俩种技法，这是我最擅长的。
你是想学我的拿手技法？还是想学我那几道招牌菜？”
杨振兴一听，没有犹豫，直接回答道：“张师傅，不瞒您，我最开始接触烹饪是从炸爆炒开始的。
爆菜虽然不能达到巅峰造极的水平，但多少还是有点儿信心的。
如果您不介意，我希望能跟您再学习一下，继续提高我自己的水平。”
听到杨振兴这样，张师傅后的几个徒弟都露出了不善的表。
他们师傅刚了最拿手爆菜扒菜。
结果下一秒你杨振兴就自己也拿手爆菜，还很有信心。
这不是找事儿吗？
反倒是张师傅，点零头，平静的问道：“哦？爆菜你最拿手哪几道？”
“历下双脆、爆三样、酱爆鸡丁。”
张师傅立马来了精神。
外行人不懂，但是作为精通爆材大师，仅从回答上就知道杨振兴绝非虚言。
现在的厨师，爆菜都会爆双脆或者油爆双脆。
其实这只是双脆中的一种而已。
真正厉害拿手的厨师，都会自己擅长历下双脆。
因为历下双脆是汤爆双脆和油爆双脆两种材总称。
只擅长一种，算不得真正擅长爆双脆，只有两种都擅长，才算是真的擅长、拿手。
张师傅偏头问自己后的徒弟，道：“现在后厨有高汤吗？”
“师傅，还没熬好。”
张师傅点点头，没有什么，转头看着杨振兴问道：“高汤没有，不过你能不能把油爆双脆和爆三样做出来？”
杨振兴自无不可，毕竟他本来就打算请教张师傅爆菜。
如果不做两道菜，张师傅也不知道自己水平，自然也没法针对的给自己指导。
“没问题张师傅，有材料我现在就能做。”
不用张师傅张嘴安排，他的徒弟们很快将两道菜所需要的食材准备好。
杨振兴洗干净手之后，立刻开始检查处理食材。
看到提供的原料都十分新鲜后，他开始各自清洗。
别的食材好处理，但是猪肚处理起来需要下很大功夫。
不光要洗干净，还要翻过来拿剪刀把筋、膜、肥全都剪掉处理，只留下薄薄的一层肚头肚皮。
这样爆出来后吃着才会脆。
肚头那一点儿留着做油爆双脆，上下皮则用来制作爆三样，每一样都不用浪费。
处理完猪肚，接下来杨振兴还要处理油爆双脆的另一种食材，鸡胗。
鸡胗同样去掉筋膜还有上面的肥油，除此之外，还得把里子给去掉。
所谓的里子，就是外层的那一层厚厚的皮。
这道程序十分考验厨师的功力，因为如果处理不当，清理出来的鸡胗就会破破烂烂的。
那么这道菜还没开始做，就已经失败了。